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Karottenkuchensaftiger, einfacher karottenkuchen. der ist ruck-zuck zusammengerührt und schmeckt lecker zum kaffee!
wer kein kokosmehl hat, nimmt einfach 50 g mehr normales mehl oder probiert es mit 50 g kokosraspel. das könnte auch funktionieren, hab ich aber noch nicht getestet. vielleicht gibt es ja von euch eine rückmeldung dazu?

zutaten:
> 150 g glattes mehl
> 50 g kokosmehl
> 20 g stärkemehl (mais od. kartoffelstärke)
> 1/2 pkg. backpulver od. 1 TL natron

> 120 g zucker
> 1 pkg. vanillezucker
> 100 g mandeln, gemahlen
> 150 g karotten, fein geraspelt
> 250 ml mineralwasser mit viel kohlensäure
> 1 EL zitronensaft
> kokos-chips
> marmelade nach geschmack

  1. die karotten fein raspeln.
  2. backrohr auf 180°C vorheizen.
  3. mehl, kokosmehl, stärke, backpulver (natron), zucker, vanillezucker und mandeln in einer großen schüssel mit einem löffel gut vermischen
  4. auf diese mischung gebt ihr nun die geriebenen karotten, zitronensaft und mineralwasser.
  5. mit dem löffel gut verrühren, sodass eine gleichmäßige masse entsteht.
  6. in eine befettete und bemehlte kastenform (22 cm lang) füllen, mit kokos-chips bestreuen und im vorgeheizten rohr 60 min. bei 180° ober/unterhitze backen.
    wenn die kokos-chips zu braun werden, form mit alu-folie abdecken.
  7. nach dem backen auskühlen lassen und danach mit einer schicht marmelade füllen! ich nehme dazu am liebsten marillenmarmelade (aprikosenkonfitüre).

tipp: oft backe ich gleich die doppelte teigmenge in zwei kastenformen (à 22 cm länge) und friere einen kuchen nach dem auskühlen sofort ein (noch ohne marmelade-füllung). bei bedarf lasse ich diesen dann über nacht bei zimmertemperatur auftauen und streiche am nächsten morgen die konfitüre hinein. schmeckt wie frisch gebacken!

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